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Origine

Lorsque nous regardons la carte des pays producteurs, nous remarquons surtout qu’ils sont tous situés autour de l’équateur. La raison en est simple, ces régions disposent toutes d’excellentes conditions de culture, en particulier d’un climat stable et chaud, sans oscillations extrêmes des températures. Le Brésil est actuellement le plus grand fournisseur de café au monde et produit près d’un tiers du marché mondial. Viennent ensuite le Vietnam, la Colombie et l’Indonésie, mais nous ne devons pas non plus oublier l’Ethiopie, l’Inde et le Honduras qui sont d’importants fournisseurs.

En fonction de sa région de culture et de sa variété, le café présente un profil gustatif tout particulier allant de la légèreté des fleurs à la puissance des épices. Le mélange de grains de différentes régions permet de créer de nouveaux profils gustatifs, équilibrés et harmonieux appelés des Blends. Si vous voulez ressentir les propriétés spécifiques d’une variété précise et d’une région donnée, vous devez vous tourner vers le café Single Origin.

Pays producteurs | Conditions de culture | Brésil | Colombie | Ethiopie | Inde | Honduras | Blends | Single Origin
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Culture

Le café commercialisé dans le monde entier est cultivé par plus de 25 millions de petits agriculteurs. Comme l’arbuste de café ou le caféier est une plante extrêmement sensible, la réussite de sa culture dépend de conditions climatiques équilibrées.

Les deux variétés de café jouant un rôle essentiel sur le marché mondial sont l’arabica et le canephora (appelé « robusta » dans le langage courant). L’arabica est la variété la plus exigeante : elle est cultivée jusqu’à 2200 mètres d’altitude, par une température idéale allant de 15 à 25° C. La variété canephora est plus robuste et pousse à moins haute altitude, jusqu’à 900 mètres, là où les températures varient de 20 à 30° C. Plus la région de culture se trouve en altitude, plus le climat est frais et donc plus les cerises de café mûrissent lentement, ce qui leur confère un profil gustatif plus complexe.

En plus de l’altitude et de la température, la quantité de précipitations, la composition du sol et le rayonnement du soleil sont autant de conditions, jouant un rôle important sur la quantité du rendement et le profil gustatif du café. Les plantes ont certes besoin de la lumière du soleil, mais à dose modérée, ce qui est possible si elles poussent entre les arbres de forêts mixtes ou sous des filets qui leur procurent de l’ombre dans les plantations.

Arabica | Robusta | Cerises de café | Conditions | Plantations
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Cerise de café

La pollinisation s’effectue différemment en fonction de la variété. L’arabica est un autopollinisateur alors que le canephora doit faire l’objet d’une pollinisation croisée, par exemple grâce à des abeilles. Après avoir été pollinisée, la fleur du caféier, qui a une odeur de jasmin, donne naissance à une cerise de café. Les premières cerises de café peuvent être cueillies au bout de deux à cinq ans.

La cerise se compose de deux graines – qui deviendront les grains de café – entourées de la parche, de la pulpe et de la peau de la cerise. La cerise est de la taille d’un cynorhodon et a un goût fruité et doucereux à parfaite maturation.

De grandes quantités de pulpe sont rejetées lors du traitement, le noyau de la cerise étant la partie recherchée du fruit. Il est cependant possible de recycler cette pulpe, considérée par beaucoup comme des déchets. Elle peut en effet être utilisée sous forme d’engrais, ou dans un tout nouveau produit tel que le thé glacé.

Arabica | Cerises | Pulpe
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Récolte

Les cerises mûres sont identifiables à leur couleur rouge. Elles peuvent alors être cueillies, puis traitées. La plupart du temps, la récolte a lieu une fois par an et dure plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Dans certains pays producteurs tels que la Colombie, la récolte s’étend sur toute l’année. Les agriculteurs utilisent différentes méthodes.

La récolte à la main, où il convient de différencier le picking du stripping, est le processus le plus doux et le plus long. S’ils adoptent la méthode du picking, les caféiculteurs cueillent les cerises mûres une par une et laissent sur l’arbuste les cerises vertes. La récolte est donc homogène et de qualité supérieure. Lors du stripping, toutes les cerises de la branche sont récoltées, donc également les cerises vertes. La méthode mécanique du stripping est utilisée la plupart de temps dans les grandes plantations.

Pays producteurs | Colombie | Cerises | Picking | Stripping
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Traitement

Différentes méthodes de traitement permettent de séparer les graines de la pulpe et de la parche, et donc d’obtenir des grains à partir de la les cerise de café. Dans l’idéal, le traitement doit avoir lieu dans les cinq heures, les cerises fermentant rapidement après leur récolte.

Le traitement à sec est le plus ancien type de traitement. Les cerises sont étalées après la récolte sur de grandes surfaces et séchées au soleil jusqu’à ce que la pulpe se détache entièrement des grains. Les cerises de canephora contiennent moins d’eau que les fruits des plantes d’arabica et sèchent donc plus rapidement. Elles sont quasiment toutes traitées à sec.

Le traitement par voie humide consiste à séparer mécaniquement les cerises de la pulpe et à les laisser fermenter dans des réservoirs d’eau. Les grains pas mûrs et défectueux sont mis de côté au cours du lavage suivant, qui a lieu dans des canaux de lavage. Le séchage n’est effectué qu’ensuite.

Le traitement par voie semi-humide consiste à faire sécher au soleil les grains séparés mécaniquement, et en grande partie, de la pulpe jusqu’à ce que les résidus de pulpe et la parche se détachent entièrement du noyau.

Le type de traitement a un impact sur le goût des grains. Du café lavé dégage des notes complexes allant des fleurs aux agrumes tandis que le café traité à sec présente souvent des arômes nettement plus doux et intenses rappelant les baies séchées et les fruits tropicaux.

Cerise de café | Arabica | Traitement
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Transport

Les grains sont triés avant leur transport, tout d’abord en fonction de leur taille, puis de leur densité, de leur couleur et enfin selon des critères sensoriels. Le café brut est ensuite mis dans des sacs de protection de 60 kilos, en règle générale, ou chargé dans des conteneurs et transporté par bateau comme marchandise en vrac. Les grains défectueux ou de moins bonne qualité sont rarement exportés et sont consommés dans le pays.

Avant, pendant et après le transport en bateau, la qualité des grains fait l’objet de différents contrôles. Plusieurs procédures sont impliquées dans le processus de contrôle, parmi elles, l’échantillonnage au cours duquel les grains sont infusés et dégustés par des experts.

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Torréfaction

La torréfaction est l’une des principales étapes du processus de valorisation. Elle déclenche des réactions chimiques dégageant plus de 800 nouveaux arômes. Si vous avez déjà torréfié vous-même du café, vous connaissez cette odeur intense et incomparable entourant le processus de torréfaction. Un grain de café perd énormément d’eau et de poids lors de la torréfaction, son volume augmentant en même temps d’au moins 60%.

Le maître torréfacteur joue un rôle déterminant lors de cette étape. Ses années d’expérience lui permettent de savoir à quel moment le grain aura atteint le degré de torréfaction souhaité. Ce degré est à son tour décisif pour le goût et donne une vague indication du type de préparation qui sera réservé au café. En fonction du degré de torréfaction, les grains de café vert sont soumis à la chaleur pendant six à vingt minutes. En plus de la température, de la pression, de la durée et de l’air, la machine de torréfaction a un impact déterminant sur le résultat. Dans ce contexte, il convient de distinguer les torréfacteurs à tambour des torréfacteurs à air chaud.

Torréfaction
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Mouture

Si la torréfaction des grains de café est une science en soi, la mouture doit également respecter certains critères. Le degré de mouture joue un rôle essentiel pour l’extraction, processus permettant à tous les composants du café de se libérer avec l’adjonction d’eau chaude, donc aux arômes de se dégager. Si le café est sous-extrait, il est trop mince, a peu de corps, donc peu de teneur. S’il est surextrait, il a un goût trop amer tirant vers le brûlé.

Plus le café est moulu fin, plus il dégage de composants, même s’il n’est que peu de temps au contact de l’eau. Une mouture fine est parfaite pour les machines à expresso (court temps de passage de l’eau avec beaucoup de pression), une mouture moyenne est plutôt adaptée au café filtre (temps de passage plus long et peu de pression) et une mouture grossière est réservée aux systèmes de cafetières à pression (long temps de passage avec à peine de pression).

Le café de la marque Café Royal est moulu chez Delica AG avec un moulin spécial à trois passages et il est mis directement dans des capsules et des dosettes.

Mouture
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Emballage

Afin que le café reste frais le plus longtemps possible, il doit être emballé de façon hermétique après sa valorisation. Un apport d’oxygène déclenche le processus d’oxydation. En d’autres termes, les arômes perdent peu à peu de leur force et de leur multiplicité. La lumière, l’humidité et la chaleur ont également un impact négatif sur le goût et sont de véritables destructeurs d’arômes.

Le café doit être conservé dans un endroit frais, sec et protégé des rayons du soleil. Ajoutons que le type du café joue aussi un rôle au niveau de son stockage. Le café en grains se conserve le plus longtemps frais dans des contenants hermétiques, en porcelaine ou en céramique ainsi que dans des tupperwares. Le café moulu est conservé dans son emballage d’origine soigneusement fermé afin d’éviter la perte des arômes lors du transvasement.

Après sa torréfaction ou sa mouture, le café de la marque Café Royal est mis immédiatement dans des emballages hermétiques tels que les capsules afin d’empêcher les arômes de s’évaporer. De l’azote est ajoutée pour éviter l’oxydation.

Destructeurs d’arômes | Capsules
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Vente

Le chemin suivi par le café entre sa production et le client passe par différents canaux. Les clients Café Royal peuvent acheter leur café préféré dans le commerce traditionnel et dans la boutique en ligne ou le savourer au coin café de certaines stations-service.

Les conditions de production du café sont un critère de plus en plus important lors de l’achat du café. Sur les emballages comme sur Internet, les labels témoignent des conditions de travail équitables, de la culture durable ou de la production biologique des cafés.

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Préparation

Ce café bien-aimé est arrivé dans notre cuisine et il s’agit maintenant de le préparer. Le café en grains doit d’abord être moulu, ce qui est réalisé avec un moulin à la main, un moulin électrique ou une machine automatique.

Le café moulu est plus souvent infusé avec un filtre, une machine à expresso ou une cafetière à pression. Dans les machines automatiques, les grains sont fraîchement moulus et le café est préparé immédiatement après.

Les machines à portion unique font partie des machines automatiques. Il s’agit de petits baristas compacts destinés à la consommation journalière, à la maison ou au bureau. Il suffit d’une pression pour que l’eau atteigne la température optimale, passe dans la capsule pour une rapide infusion puis termine dans votre tasse sous forme de ristretto équilibré, d’expresso ou de lungo à la crème parfaite.

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Saveur

Le café peut être dégusté de différentes façons. Par exemple, sous forme pure comme moka, ristretto, expresso, lungo ou americano. Le coffee creamer ou le sirop fait maison apporte une dose de peps au café. Les boissons lactées sont particulièrement appréciées : expresso macchiato, cappuccino, latte macchiato ou le pumpkin spice latte aux arômes automnaux.

La mousse de lait utilisée pour les boissons lactées n’est pas seulement ajoutée pour le goût, mais également pour les yeux. Le terme « Latte Art » désigne l’art de créer de véritables œuvres avec de la mousse de lait. Les baristas professionnels comme les amateurs ont délaissé depuis longtemps le cœur classique et conçoivent des œuvres incroyables qui laissent bouche bée. Ces créations ne sont plus réalisées uniquement dans la tasse, mais depuis peu dans un cornet pour créer un « café en cornet ».

Ajoutons que le café peut également servir de base à des cocktails originaux et savoureux, avec ou sans alcool. L’imagination ne connaît pas non plus de limites lorsqu’il s’agit de sublimer des gâteaux et des desserts par une touche de café. Dégustez notre brownie à l’expresso aux noix et à la cannelle, nos délicats petits gâteaux de Noël au spéculoos et aux amandes, notre chocolat à l’expresso fondant ou bien notre délicieux petit gâteau au pain d’épice et à l’expresso. Pour accompagner votre café à l'heure du dessert, rien de tel que de délicieuses tartes aux fruits rouges. Et pour votre café matinal ? Nous vous recommandons une crème aux graines de chia fruitée !

Coffee creamer | Sirop | Pumpkin Spice Latte | Café en cornet | Brownie expresso | Petits gâteaux de Noël au spéculoos et aux amandes | Chocolat à l’expresso | Petit gâteau au pain d’épice et à l’expresso | Tartes aux fruits rouges | Crème aux graines de chia
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