Café Royal utilise des cookies pour vous garantir le meilleur service possible. En continuant à naviguer sur le site, vous acceptez l’utilisation de cookies. Pour plus d'informations, consultez notre déclaration de protection des données.

Aperçu

Saveur

Préparations de café en Asie, en Afrique et ailleurs

La diversité des spécialités de café sur la ceinture du café

Les spécialités de café internationales englobent bien plus que le fameux kopi luwak ou « café civette ». En effet, des pays tels que le Costa Rica, l’Ethiopie ou le Vietnam cultivent depuis des siècles une impressionnante tradition du café. Partez avec nous à la découverte de ces spécialités.

coffeespecialities_final_00

L’Europe centrale est connue pour sa culture du café et ses spécialités, par exemple le café crème, le café au lait ou encore l’espresso. La consommation de café ne se restreint toutefois pas aux cafés occidentaux, et les us et coutumes sont plus insolites les uns que les autres. Quittons les pays où le café est transformé et rendons-nous dans les contrées produisant l’« or brun » : l’Amérique centrale, l’Asie du Sud-Est et l’Afrique orientale. Nous y avons trouvé des traditions qui ont bien peu en commun avec les nôtres. Aussi, la question suivante se pose : boire le café, qu’est-ce que cela signifie au juste ?

Costa Rica et Vietnam : un filtre à café riche en traditions

Depuis de nombreuses générations, le café au Costa Rica coule d’un appareil plutôt rustique appelé chorreador, une construction en bois munie d’un tamis en tissu tendu sur un cercle. Le nom est dérivé du verbe espagnol chorrear, qui signifie « couler goutte à goutte ». Cette technique rappelle un classique occidental. Dès que le tamis en tissu contient la quantité souhaitée de café moulu, on y verse peu à peu de l’eau bouillante. Le café fraîchement préparé coule directement dans une tasse placée sous le tamis. Pour les Costariciens, c’est la meilleure façon de préparer un café rapide et savoureux.

coffeespecialities_final_01

A environ 17 000 kilomètres de là, au Vietnam, le café coule également goutte à goutte d’un filtre dans une tasse. Ce filtre est appelé phin et, contrairement à son homologue en tissu, est constitué d’une structure en acier inoxydable. A l’inverse de son frère costaricien, le phin ne requiert pas d’autre support et se pose tel un couvercle directement sur la tasse. Importé par les colons français au Vietnam, le ca phe est aussi noir que fort, et servi traditionnellement avec du lait concentré. A l’époque, le lait sucré était plus accessible que le lait frais. Entre-temps, le ca phe classique a trouvé son autonomie. Il est parfois même servi avec du yaourt, de l’œuf ou dans un smoothie.

coffeespecialities_final_02

Ethiopie et Colombie : lorsque le café devient secondaire

Nous poursuivons notre voyage en Ethiopie, le pays d’origine du café. Les Ethiopiens accordent une grande attention au café. Ils le préparent trois fois par jour au cours d’une cérémonie complexe. Une table basse artistement décorée est placée à côté de l’âtre. La femme qui dirige la cérémonie torréfie les grains de café crus pendant trente minutes, jusqu’à en exprimer l’huile. Une fois les grains broyés au mortier et au pilon, le café moulu est versé dans une cafetière noire appelée jebena. Il est cuit jusqu’à trois fois, puis servi avec beaucoup de sucre par le plus jeune enfant à la personne la plus âgée dans la pièce. Suivent ensuite la famille, les amis et les voisins. Nombreuses sont les personnes présentes, car la dégustation du café fait partie des plus importants événements sociétaux dans les villages d’Ethiopie. Les sujets de discussion s’étendent de la politique à la vie quotidienne, agrémentés de quelques potins. En résumé, il ne s’agit pas tant de vider sa tasse que de se retrouver pour passer un moment agréable. L’expression Buna dabo naw, qui signifie « le café est notre pain », condense l’essentiel. Si vous avez un jour la chance de participer à une telle réunion, nous vous recommandons de boire au moins trois tasses de café, à savoir l’abol, la tona et la baraka. Autrement, vous risqueriez de vexer votre hôte.

coffeespecialities_final_03

Quittons à présent l’Afrique et rendons-nous en Colombie, troisième producteur de café au monde derrière le Brésil et le Vietnam avec 14 500 sacs. Tout comme en Afrique, fort loin de là, les Colombiens ne réduisent pas le café à une simple boisson caféinée. Il est moins considéré comme un plaisir gourmand que comme une invitation à se retrouver entre amis. Le goût quelque peu inhabituel dudit tinto y est certainement pour quelque chose. Ce breuvage noir traditionnel ressemble à l’espresso italien. Cependant, toute comparaison s’arrête là, car les grains de café colombien sont parmi les plus prestigieux au monde et presque tous sont destinés à l’exportation après la récolte. La population indigène boit ce qui reste, à savoir un café de qualité moindre. Les Colombiens torréfient ce café jusqu’à approcher l’état de combustion. Il en résulte un breuvage à base de grains à la texture d’encre servi dans toutes les rues de Colombie à partir de cafetières thermos et avec beaucoup de sucre. Même si l’appellation de « café » ne correspond pas forcément au tinto, les gens l’adorent. Ils offrent du tinto à tous ceux qui croisent leur chemin, en signe d’hospitalité.

coffeespecialities_final_04

L’Espagne et les pays arabes, là où le café exhibe ses couleurs

Celui qui croit devoir parcourir des milliers de kilomètres pour savourer un café hors du commun a tort. Pas très loin de nos contrées, le torrefacto est devenu incontournable. Quiconque compare les grains de ce café typiquement espagnol avec les degrés de torréfaction locaux constatera qu’ils sont bien plus noirs que la norme européenne. Noirs comme du jais, pour être exact. Cette étrange couleur sombre est due à un procédé de torréfaction spécial du café vert avec un apport d’environ vingt pour cent de sucre. Durant la torréfaction, le sucre enveloppe les grains tel un manteau de caramel. Grâce à cette protection, ceux-ci résistent plus longtemps à la chaleur. Cette méthode de torréfaction est aussi courante en France, au Portugal, au Costa Rica et en Argentine. Pour un torrefacto typique, les grains noirs sont mélangés : 20 à 30 pour cent de grains très noirs et 80 à 70 pour cent de « grains normaux ». Le café ainsi fraîchement préparé est fort et légèrement amer, raison pour laquelle il est servi avec beaucoup de sucre : du sucre pour contrer le sucre. Et si cela peut sembler contradictoire, c’est pourtant parfaitement commun en Espagne.

Enfin, notre dernière escale sont les pays arabes. Nous savons qu’il existe des degrés de torréfaction clairs et foncés. Il est toutefois peu usuel de voir couler du café tirant sur le jaune. Qahwa, tel est le nom du café servi dans les pays arabes et qui trouve ses origines chez les Bédouins. La torréfaction des grains est très claire. D’ailleurs, le café moulu laisse présager que le breuvage ne sera de loin pas aussi foncé qu’on peut le voir habituellement. Le café moulu clair est cuit dans une cafetière d’eau bouillante. On y ajoute des capsules de cardamome, moulues ou entières, qui soulignent davantage encore la touche jaunâtre du qahwa prêt à être servi. En règle générale, ce café est servi après cuisson et infusion, cette fois sans sucre, mais en contrepartie accompagné de dattes très sucrées.

coffeespecialities_final_05

Une simple pression du doigt pour s’évader au Guatemala et ailleurs .

Comment pouvez-vous goûter à toutes ces spécialités de café internationales que nous vous avons présentées ? Nous avons tout mis en œuvre pour trouver un café qui propose à la fois le chorreador, le tinto et le qahwa. Mais cette quête s’est avérée mission impossible. Malgré tout, même si l’une ou l’autre spécialité de café apparaît sur une d’ardoise locale, il est toujours recommandé de savourer ces spécialités dans leur contrée d’origine. Au Vietnam, par exemple, il existe une rue appelée Triệu Việt Vương, entièrement consacrée au café, où de nombreux bars et cafés sont alignés les uns à côté des autres. Une véritable botte secrète. Si toutefois un tel voyage n’est pas inscrit dans votre agenda ni dans votre budget, nos quatre cafés exclusifs Single Origin India, Guatemala, Ethiopia et Colombia guériront toutes vos envies de voyage.