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Aperçu

Saveur

Coffee Taster’s Flavor Wheel

Comment devenir un expert sensoriel

Que penseriez-vous si je vous disais que le vin, qui compte quelque 500 arômes différents, n’est que le petit frère du café ? En effet, le café possède deux fois plus d’arômes. Impressionnant, non ?

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Dans le domaine de l’analyse sensorielle, c’est-à-dire de la perception par les organes sensoriels, il existe de nombreux outils et modèles permettant de goûter et de décrire les aliments. Pour le café et notamment pour les spécialités de café, cet outil s’appelle « Coffee Taster’s Flavor Wheel », la roue des saveurs du café. Ce modèle permet d’opérer une première distinction du goût et de l’arôme du café, puis de l’affiner. Elle a été développée par la Specialty Coffee Association of America (SCAA). La SCAA a été créée en 1982 par un petit groupe d’experts du café. Depuis 2017, elle s’est associée à la Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), son homologue européen. Ensemble, elles s’appellent tout simplement la Specialty Coffee Association (SCA). Il s’agit de la plus grande association commerciale au monde dans le domaine des spécialités de café. Elle compte quelque 2500 membres qui s’engagent ensemble pour le développement de ce secteur.

Goûter ou sentir ?

Revenons-en au goût. Préparez-vous un café. Buvez-en une gorgée. Essayez de décrire son goût. Pas si simple, n’est-ce pas ? Pour identifier les différents arômes d’un aliment, nous devons tout d’abord nous intéresser de plus près à nos sens du goût et de l’odorat. Notre langue différencie uniquement quatre types de goûts : le sucré, l’amertume, le salé et l’acidité. Ces goûts peuvent également être différenciés même sans odorat. Un exemple fruité : la langue reconnaît si la fraise est sucrée ou acide. Notre nez entre cependant en jeu pour percevoir les notes gustatives spécifiques de la fraise. Il en va de même pour le café.

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La rétro-olfaction quoi ?

Nous le savons tous : une personne enrhumée n’apprécie plus autant ce qu’elle mange. Le steak bien épicé comme le chocolat à l’expresso n’ont qu’un goût ennuyeux. Mais si vous ne souffrez pas de refroidissement (ce que nous espérons naturellement), bouchez-vous le nez lorsque vous buvez ou mangez et vous constaterez le même phénomène. Cela est dû au fait que notre nez joue un rôle central lors de la perception gustative : il est l’acteur principal de ce qu’on appelle la « perception par voie rétronasale ».

Il ne s’agit pas là de l’action ordinaire de sentir, mais de la perception par toute la zone du nez et de la gorge. En effet, les arômes sont des substances gazeuses qui sont libérées dans la bouche par les aliments – par le café dans notre cas précis – et qui s’échappent de nouveau par le nez en raison de la liaison entre ce dernier et la gorge. C’est durant ce processus que nous percevons les arômes spécifiques du café. Le grand art est de décrire ces perceptions. Nous disposons heureusement de différents outils. D’une part, nos propres souvenirs de goûts et d’odeurs et d’autre part les modèles de la science sensorielle tels que la roue des saveurs.

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The Coffee Taster's Flavor Wheel by SCAA and WCR (©2016)

La roue des saveurs : do it yourself !

La Coffee Taster’s Flavor Wheel n’est pas uniquement conçue pour les analyses d’échantillons des dégustateurs professionnels : elle est aussi faite pour la maison. La roue est élaborée de telle manière que nous évoluons de l’intérieur vers l’extérieur. Les principaux groupes d’arômes sont décrits au centre. Plus on s’éloigne de ce dernier, et plus ces groupes d’arômes s’affinent. Mais avant de vous lancer dans la dégustation et la description des arômes, essayez tout d’abord de vous familiariser avec les nombreux termes de la roue des saveurs. Essayez ensuite de relier ces termes à un souvenir concret. Pour le terme « amandes », par exemple, pensez vraiment au goût qui se dégage de l’amande lorsque vous la mâchez et pour « prune », à son goût lorsque vous la croquez. Effet secondaire possible : vous pourriez vous souvenir avec nostalgie du goût des fruits que votre grand-mère cultivait dans son jardin.

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De l’intérieur vers l’extérieur

Assez rêvé ! A votre roue ! Préparez-vous un café. Laissez-le brièvement refroidir. Prenez une gorgée, conservez le café brièvement dans la bouche avant de l’avaler tout en expirant lentement par le nez. Concentrez-vous sur le cercle central de la roue des saveurs. Le café a-t-il une note de noisette ou de fruit ? Est-il plutôt épicé ou floral ? Prenez encore une gorgée et expirez de nouveau. Essayez à présent de décrire l’arôme avec encore plus de précision. Si, à la première gorgée, vous avez perçu une tendance plutôt fruitée, vous pouvez encore affiner la description. Détectez-vous, par exemple, des notes d’agrumes ou de baies ?

Gorgée après gorgée, progressez vers l’extérieur. Une règle : c’est en forgeant qu’on devient forgeron. Il est également intéressant de faire ces exercices en groupe. Vous pouvez ainsi comparer les résultats et en discuter. La description n’est pas limitée à la terminologie indiquée, vous pouvez tout à fait utiliser vos propres mots. La roue des saveurs constitue une simple aide. Vous deviendrez ainsi, étape après étape, un expert sensoriel.

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