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Récolte

La récolte du café et ses méthodes

De l’homme ou de la machine, quelle est la méthode la plus adaptée à la cueillette du café ?

Ce qui pourrait laisser présumer d’un combat futuriste pour l’existence de l’humanité est en réalité une question à laquelle fait face toute plantation de café : la cueillette doit-elle se faire de main d’homme ou est-il plus judicieux de miser sur la machine pour récolter les cerises de cafés arrivées à maturité ?

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Lorsque la cerise de café a perdu sa couleur verte, qu’elle est passée par l’orange avant de tourner au rouge, le temps de la récolte est alors venu ! Cela peut être en été comme à Noël. Tout dépend du pays, de la période à laquelle la saison des pluies y a lieu et du type de la plantation.. Mais qu’il y ait une, deux voire trois récoltes par an n’a pas d’importance car aucune des cerises ne doit rester sur l’arbre. Une opération qui peut tout aussi bien être manuelle que mécanisée. Alors, des deux méthodes, quelle est la meilleure ?

Picking : le sac ne s’ouvre que pour les plus belles

La méthode dite du picking consiste à cueillir les cerises de café à la main, et une par une. Cette opération ressemble un peu à l’entrée d’un club qui serait barrée par un portier : le cueilleur choisit les cerises qui peuvent être traitées – et celles qui ne le peuvent pas. Cette sélection permet d’assurer que la récolte ne contient que les cerises vraiment mûres, ce qui, en retour, a une influence considérable sur la qualité. Car ce sont ces cerises-là, et seulement celles-là, qui développent tout leur arôme au moment de la torréfaction. Voilà pourquoi cette méthode de choix profite avant tout aux Single Origins.

Ne manquerait-il pas un petit « mais » ? Malheureusement, si. Comme le sac n’est rempli qu’avec les cerises rouges, la récolte doit donc être étalée sur plusieurs semaines. Des raisons qui font que cette méthode nécessite énormément de temps et de main-d’œuvre.

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L’égrappage : faire la récolte d’une seule traite

Alors que la cueillette manuelle, le picking, tient scrupuleusement compte du degré de maturité, l’approche est un peu plus simple avec l’égrappage. Dès que la plupart des cerises ont « rougi », elles sont raclées de la branche en une seule fois. Cette opération peut être réalisée à la main ou bien à l’aide d’un outil, tel qu’un peigne. Les cerises n’atterrissent pas simplement par terre, dans la saleté, mais sur des toiles qui ont été préalablement étendues au sol.

Bien évidemment, il arrive avec cette méthode que se faufilent dans la récolte des grains verts et pas encore à maturité ou bien rouge foncé et surmatures. Les premiers donnent de l’amertume au moment de la torréfaction tandis que les seconds peuvent même abîmer une grande partie de la récolte s’ils se mettent à fermenter. Un tri minutieux des fruits récoltés est donc indispensable !

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Récolteuse mécanique : 150 cueilleurs dans une machine

La cueillette manuelle comme l’égrappage sont tout à fait appropriés pour la caféiculture de type agroforestière ou sous ombrage pratiquée en altitude. Si l’on considère toutefois les vastes plantations de plaine telles qu’elles existent entre autres au Brésil, la récolte semble alors prendre la tournure d’une tâche herculéenne. C’est pour cette raison que l’emploi de récolteuses mécaniques est souvent privilégié pour les cultures de plein soleil. Il s’agit de grosses machines munies de brosses vibreuses permettant de récolter la totalité des fruits d’un caféier en une seule fois.

Bien que cette méthode soit très rapide et économique puisqu’une récolteuse remplace près de 150 cueilleurs, elle est aussi préjudiciable pour les arbres. De plus, elle présente l’inconvénient de mélanger les cerises, quel que soit leur degré de maturité. Si des cafés de qualité peuvent toutefois être obtenus avec cette méthode aussi, cela n’est possible qu’à la condition d’apporter le plus grand soin au tri suivant la récolte et au traitement ultérieur.

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Et comment se termine l’histoire ?

Impossible à dire. Tout du moins en ce qui concerne la lutte entre l’homme et la machine. Le gagnant est celui des deux qui obtient les meilleures cerises. Et il s’agit en général des cueilleurs. Mais une sélection scrupuleuse après une récolte mécanique peut de la même manière donner des cerises d’exception – au même titre qu’une mauvaise préparation peut abîmer des fruits issus d’une cueillette manuelle.

Quelle que soit la méthode, chacune des étapes empruntées par le café au cours de son voyage requiert un œil exercé si l’on veut parvenir à créer un produit idéal.