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Aperçu

Préparation

Préparation : expresso

Le parfait expresso – mode d’emploi

Le café et l’amour se dégustent de préférence chauds. Aucun amateur de café ne pourrait contredire cette affirmation. Comment peut-on aimer du café froid ? Contrairement à l’opinion générale, la température n’est cependant pas le seul critère déterminant pour le goût d’un expresso...

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Commander un expresso ressemble parfois à une loterie. Nous connaissons tous ce moment : nous attendons impatiemment notre café et obtenons à la place un breuvage noir et amer. Quel est donc le secret d’un bon expresso ? Exactement, il ne doit pas être trop amer. Et en aucun cas acide. Et il doit avoir un goût intense de café. En dépit de sa taille, ce « petit noir » doit remplir de grandes promesses.

L'Italie : lieu de naissance de l'expresso

Les Italiens sont non seulement passés maîtres dans le domaine de la mode et de l’architecture, mais aussi dans celui du café. Et ce, depuis longtemps. Le premier expresso de l’histoire a été servi à Milan aux alentours de 1900. Il n’a pas fallu attendre longtemps pour voir la fabrication industrielle de machines à expresso et le petit noir est devenu rapidement célèbre dans le monde entier. Le mot « Espresso » vient du verbe italien « esprimere », c’est-à-dire en français « exprimer ». En dépit de l’opinion générale, l’expresso n’a rien à voir avec une notion de rapidité, mais avec le fait qu’il est préparé à la demande « expresse » d’un client.

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Contrairement aux autres formes d’infusions, la pression de l’eau chaude sur le café moulu est beaucoup plus élevée dans la préparation d’un expresso. Avec une machine porte-filtre classique, il s’agit de 7 à 9 grammes de café pour une pression de 9 bars et un temps de passage de 25 à 30 secondes. La température idéale est aux alentours de 90 à 94° C. Cette opération permet de dégager nettement plus d’arômes, ce qui explique le goût beaucoup plus intense de l’expresso. Si tous les composants sont réunis, le résultat est un expresso bien équilibré et intense, agrémenté d’une crème stable, couleur noisette. Réussir l’expresso parfait demande cependant une bonne préparation et une certaine adresse. Du moins avec une machine porte-filtre.

Un homme – une machine

Le barista détient les quatre atouts de la réussite, les quatre M : « la macchina » (la machine à café), « la mischela » (le mélange), « la macinacaffè » (le moulin) et « la mano » (la main), c’est-à-dire l’adresse en soi du barista. L’interaction parfaite entre ces quatre facteurs est déterminante. A première vue, le déroulement semble simple : verser du café fraîchement moulu dans le porte-filtre, bien répartir et « tasser », c’est-à-dire appuyer fermement. Fixer sur la machine et faire l’expresso. Terminé ? Ce n’est pas si simple que cela. Chaque réglage et chaque mouvement doivent concorder.

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Le savoir-faire

Le savoir-faire

En termes de machine, il ne faut pas hésiter et miser sur la qualité, l’idéal étant une cafetière à piston avec une température stable. En effet, si la machine est trop froide, le café sera amer et si l’eau est trop chaude, il brûlera. La variété de café oscille entre des mélanges un peu plus torréfiés et des cafés arabica. Lors de la préparation de l’expresso, la torréfaction plus foncée permet d’éviter que des acides non désirés et une teneur trop élevée en caféine ne dominent le goût du café. La mouture est plus fine que celle d’un café filtre, par exemple. L’eau passe trop rapidement si le café est moulu trop grossièrement. Trop d’acides et pas assez d’arômes se dégagent dans ce cas. A l’inverse, une mouture très fine empêche l’eau de passer facilement à travers le café. Résultat : l’expresso est amer. En règle générale, le degré de mouture doit être homogène pour chaque type de préparation de café et le café doit être correctement entreposé.

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Pas de barista sous la main ?

Un barista doit connaître son métier. Du degré de mouture au temps de passage. Tout doit concorder. Dans notre Café Royal Espresso, tous ces facteurs sont en parfaite harmonie les uns par rapport aux autres. Il vous suffit de mettre la capsule hermétique dans votre machine à capsules et d’appuyer sur le bouton. Et voilà, vous obtiendrez en quelques secondes un expresso bien chaud de qualité barista. Tout cela à partir d’une petite capsule toute discrète.