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Aperçu

Cerise de café

La cerise de café

Saviez-vous que vous buvez en fait des noyaux de fruits séchés ? Notre café est en effet issu d’une cerise

Oui, oui, vous avez bien lu. Ce que vous cracheriez normalement est la forme d’origine de notre grain de café, un noyau. Celui d’une cerise pour être précis. Voyons un peu comment tout cela est imbriqué.

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Le café est un produit de plaisir, dégage plus d’arômes que le vin et compte plus d’adeptes que n’importe quelle autre boisson dans le monde. Et pourtant, il « n’est que » ce que l’on jetterait dans une pomme, à savoir, le cœur ou le noyau du fruit. Comment ce résidu peut-il alors se transformer en café aromatique ?

Sans fleur, pas de cerise. Et sans cerise, pas de café

Concentrons-nous d’abord sur la plante de café ou plutôt sur le caféier. La culture et l’entretien d’un caféier peuvent prendre de trois à cinq ans entre la graine et l’arbre adulte, et ce, en fonction du pays producteur et de la variété de café. Pendant ce laps de temps, le caféier fleurit pour la première fois. Il s’agit d’une étape essentielle car la fleur donne naissance à la cerise dont les graines sont indispensables pour notre boisson préférée.

Les périodes de floraison des arbustes peuvent énormément varier en fonction de la variété et des précipitations. Toutes les variétés ne fleurissent pas à la même vitesse. Dès que les précipitations ont suffisamment arrosé les fleurs blanches du caféier, ces dernières dégagent une odeur doucereuse rappelant un peu le jasmin. Comme pour tous les arbres, les fleurs doivent être pollinisées pour donner naissance à des fruits. La variété Coffea arabica, un autopollinisateur, réussit cette étape sans assistance extérieure. Le Coffea canephora, plus connu sous le nom de robusta, n’a pas les mêmes propriétés. Il doit faire appel à des insectes tels que les abeilles pour une pollinisation croisée. Peu importe le type de pollinisation, le résultat est le même, la cerise de café est née.

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Verte, on n’y touche pas. Rouge, on la cueille

Et elle arrive rarement seule. Ces petits fruits poussent comme le raisin, c’est-à-dire en grappes le long des branches. Une grappe d’arabica contient de 10 à 20 grosses cerises rondes, une grappe de canephora de 40 à 50 petites cerises. Le processus de maturation est le même pour les deux variétés, même s’il n’a pas toujours la même durée. Des facteurs variables, tels que le vent, la pluie et le soleil jouent un rôle déterminant.

A l’image de nombreux enfants blonds, dont la couleur de cheveux change dans les premières années, la couleur de la cerise se modifie, elle aussi, au cours du processus de maturation. La cerise pas mûre est d’abord verte, petite et dure. Dès qu’elle commence à mûrir, elle prend une teinte orangée et s’amollit. Lorsque sa couleur est rouge vif, elle est mûre pour la récolte. Par contre, une couleur d’un rouge tendant vers le noir est le signe d’une surmaturation. Les cerises sont alors extrêmement sucrées mais pourrissent rapidement au cours de leur transformation.

Lorsque la cerise de café quitte son enveloppe

En fonction du pays producteur, il peut exister une ou plusieurs périodes de récoltes intenses en raison des conditions climatiques. La récolte peut aussi s’étendre sur toute l’année. Le « picking » consiste à cueillir à la main chaque cerise, tandis qu’avec le « stripping » les fruits seront récoltés à la machine. Peu importe la méthode, toutes les cerises sont ensuite soumises à un traitement. Là aussi, il convient de distinguer différentes méthodes qui déterminent quand et à quelle vitesse la cerise quitte son enveloppe.

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La cerise de café peut être subdivisée globalement en trois couches. Elle dispose d’une enveloppe extérieure contenant la pulpe au goût doucereux. Le sucre, qui jouera un rôle essentiel par la suite lors du processus de torréfaction du grain, provient de la pulpe. Puis vient la parche, la protection naturelle de la graine ou du noyau et ensuite une pellicule argentée, la dernière couche très fine entourant la graine. Et la graine ? La graine, c’est le grain de café. Pour être précis, deux grains de café. En effet, chaque cerise contient deux graines dont les côtés plats sont tournés l’un vers l’autre. Elles naissent sous forme de paire et sont séparées lors de leur traitement. Un destin presque tragique.

En l’absence de parche, absence de goût

La différence est faite entre le traitement par voie humide, par voie semi-humide et le traitement à sec. Avec un traitement à sec, toute la cerise est posée sur une surface ensoleillée, elle rétrécit et prend une couleur brunâtre. Comme un raisin sec. Avec un traitement par voie semi-humide, la cerise est séparée de son enveloppe externe, mais la pulpe est conservée. Elle est ensuite séchée. Ce qui reste est un grain avec sa parche qui présente encore les traces d’un brun-rouge provenant de la pulpe. Avec un traitement par voie humide, la cerise perd toute sa pulpe et n’est séchée qu’avec sa parche. Le café de même nom, le café parchemin, est très « propre », de couleur homogène beige clair.

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Les différents types de traitements ont un impact sur le goût. Si les grains sèchent avec la pulpe, cette couche sucrée leur confère plus de corps, ils ont un goût plus « sombre » et un taux d’acidité moins élevé. S’ils sont lavés et étalés quasiment « nus » au soleil, ils développent plutôt des arômes d’agrumes et de fleurs, leur taux d’acidité étant alors un peu plus élevé. Mais une chose est essentielle : la parche doit être conservée. Elle empêche le grain d’absorber de l’eau et donc de perdre de sa qualité. Les premières couches ne sont enlevées qu’après le séchage. Ce qui reste est le café brut, d’un beige verdâtre qui attend d’être torréfié.

Du thé à partir de la pulpe

Et qu’advient-il de toute la pulpe ? Pour beaucoup, il s’agit juste d’un résidu, mais nous, nous pensons que c’est du gaspillage. Le mieux est de recycler ces restes doucereux et de les utiliser comme engrais pour les caféiers. Il est aussi possible de créer un tout nouveau produit. Notre thé glacé Cascara est issu du recyclage de la pulpe. Sa douceur discrète et sa teneur naturelle en caféine en font l’une des boissons rafraîchissantes de notre gamme. Chaque partie de la cerise est donc utilisée, pas seulement le si populaire noyau.