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Culture

Les cafés arabica et robusta

Vous préférez l’arabica au robusta ? Nous vous expliquons pourquoi il n’existe pas de mauvaise variété de café en soi

Vous voulez du bon café ? Achetez des grains d’arabica. Point final. Telle est du moins l’opinion générale. Nous vous expliquons pourquoi les grains de robusta sont souvent sous-estimés, pourquoi le terme « robusta » est erroné et pourquoi il n’existe pas qu’une seule et unique variété.

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Il y a café, et café. Tout le monde le sait entre-temps. Il existe différentes méthodes de torréfaction et de préparation et, de surcroit, les pays producteurs apportent leur propre touche au profil gustatif de ce grain bien-aimé. Par contre, personne ou presque ne se pose de questions sur la variété du café. Tous sont cependant d’accord : l’arabica c’est le bon et le robusta, le mauvais. Mais c’est comme dans la vraie vie, entre le noir et le blanc, il y a du gris. Ou en ce qui nous concerne, du marron.

Canephora et arabica – c’est tout ?

Chaque chose en son temps. Faisons déjà le point : le Coffea arabica et le Coffea canephora (en langage familier « robusta ») sont des espèces biologiques de la famille du café, mais ce ne sont pas les seules. Il convient d’ajouter les espèces Coffea liberica et Coffea excelsa, dont personne n’a jamais entendu parler. En effet, 99% des cultures commercialisées sont consacrées à l’arabica et au canephora. Pourquoi ? L’histoire en a voulu ainsi.La plante d’arabica, par exemple, vient très probablement d’Ethiopie. Elle est arrivée en Europe au XVIIe siècle via le Yémen. Et comme seules deux variétés, typica et bourbon, poussent dans ce pays, aucune autre variété de la famille arabica n’est cultivée aujourd’hui dans le monde.

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L’avenir de la culture : des variétés de café aux superpouvoirs

Il faut savoir que la famille arabica comprend cependant une multitude de variétés de café, non seulement intéressantes en raison de leur goût mais aussi de leur génétique. Certaines ont des protections naturelles contre les parasites, d’autres sont naturellement sans caféine ou parfaitement protégées contre le vent violent. Ces découvertes sont passionnantes : le changement climatique va en effet bouleverser les conditions de culture dans les prochaines décennies et l’on devra faire appel à des plantes de plus en plus résistantes. Des biologistes et des scientifiques sont en train d’identifier ces variétés, en particulier en Ethiopie, un pays qui regorge d’espèces. 124 variétés de café ont été répertoriées jusqu’à présent. Seule la moitié d’entre elles était connue il y a une vingtaine d’années.

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L’arabica est porteur des meilleurs gènes

Quid de la famille canephora ? Son histoire est similaire. Elle a juste été introduite nettement plus tardivement en Afrique de l’Ouest et elle ne fait pas l’objet d’une différenciation basée sur ses variétés. Cela ne veut pas dire qu’elle n’en ait pas. Sa palette gustative n’est tout simplement pas si complexe et il n’est donc pas intéressant d’établir une sous-catégorie. On parle donc couramment, et à tort, de la variété robusta alors qu’il s’agit de la famille canephora.

Le fait que la palette gustative de la famille canephora soit plus limitée est avant tout une histoire de génétique. La plante de canephora présente 22 chromosomes, celle de l’arabica en a le double. Fort de ses 44 chromosomes, le grain d’arabica peut dégager de nombreux profils gustatifs caractéristiques.

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Canephora – le MacGyver des grains ?

Personne ne peut cependant parler d’avantage génétique. Dans la nature, le grain d’arabica a en effet une vie beaucoup plus difficile. Contrairement à celui du canephora, il ne survit qu’à des altitudes élevées, connaissant des températures plus froides entre 15 et 25° C. Comme son nom l’indique, canephora (robusta) est plus résistant. Il ne craint pas les températures plus chaudes allant de 20 à 30° C et peut donc être également cultivé dans les plaines. On ne le rencontre que rarement au-dessus de 900 mètres. Il a cependant besoin davantage d’eau, ses racines plates se trouvant juste à quelques centimètres de la surface. La plante d’arabica a des racines plus profondes et fleurit également si la surface de la terre est sèche. Il est facile de reconnaître ces deux grains à leur aspect extérieur : la fente du grain d’arabica est courbe, celle du robusta est droite.

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La course au bon goût

Dans une lutte pour leur survie, ces deux variétés auraient des atouts et des défauts. Bon, et qu’en est-il du goût ? A notre avis, il est identique. Tout dépend de la façon de boire du café et de ce que l’on attend de lui. Le défenseur du café filtre se tournera plutôt vers l’une des nombreuses variétés d’arabica au profil gustatif typique, englobant des notes de fleurs, d’agrumes, de baies et de noisettes, de caramel et de chocolat. Un véritable feu d’artifices de sensations. Le grain de canephora ne dispose pas d’une palette si variée. Par contre, son goût caractéristique est nettement plus riche, plus corsé et plus épicé. Sa teneur en caféine plus élevée et sa crème épaisse en font le grain parfait pour un expresso. Les Italiens, comme par hasard, ne jurent que par le grain de canephora, et ils savent de quoi ils parlent.

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Canephora et sa mauvaise réputation

D’où vient donc la mauvaise réputation du grain de canephora ? D’une part, de sa résistance. En effet, sa culture revient à moins cher, ce qui le rend automatiquement synonyme de « cash crop » dans de nombreux pays. En d’autres termes, un profit rapide pour une qualité médiocre. Peu d’intérêt est porté par contre à la préparation des grains. Sa réputation est souvent liée aussi à une torréfaction souvent inadéquate. Comme les grains contiennent moins de sucre, mais plus de caféine et d’acide chlorogénique, ils doivent être torréfiés plus longtemps. Si tel n’est pas le cas, ils sont tout simplement trop amers. L’acide chlorogénique est, en outre, responsable de sa réputation de café indigeste. Si les grains sont torréfiés plus longtemps, cet aspect disparaît entièrement. Du café bon marché, même de l’arabica, est souvent torréfié trop rapidement et contient donc plus de composants entraînant des maux d’estomac.

A chacun son grain

Si elle est correctement cultivée, préparée et torréfiée, chaque variété présente des avantages. Nous achetons donc aussi bien de l’arabica que du canephora et même de petites quantités des deux espèces exotiques que sont l’excelsa et le liberica. Et l’ensemble de cette gamme donne à son tour naissance à des Blends minutieusement composés ou à des Single Origins caractéristiques. A chaque dégustateur, sa tasse, donc un café totalement différent pour chacun.